آشنایی با مفهوم غذاهای پرتودهی شده
از زمان آغاز حیات انسان بر روی زمین، انسانها همواره در جستجوی راهی برای افزایش زمان ماندگاری غذاهایشان با حفظ کیفیت مناسب بوده اند.
روشهای اولیه که بدین منظور استفاده شده است شامل پختن، دود دادن و انجماداست. اما با افزایش جمعیت و تقاضا برای غذای بیشتر ، نیاز به تکنیک های جدید و روشهای نوین نگهداری مواد غذایی با حفظ کیفیت در حد مطلوب، خود را بیش از پیش نشان داده است، که از جمله روشهای جدید می توان به استفاده از فشار بالا ، مایکروویو، میدان های الکتریکی پالسی و پرتودهی اشاره کرد .
پرتودهی به عنوان یک فناوری جدید تعریف می شود ودر واقع یک تیمار فیزیکی است که در آن ماده غذایی در معرض دزهای تابش قرار می گیرد.
این روش بر روی بیش از 60 نوع ماده غذایی ودر بیش از 55 کشور دنیا مورد استفاده قرار می گیرد. این روش باید به عنوان یک روش مکمل در صنایع استفاده گردد و نمی تواند جایگزین بهداشت در عمل آوری و روشهای آماده سازی مواد غذایی باشد.
پرتودهی مواد غذایی فرایندی است که طی آن ماده غذایی با دقت و کنترل کافی در معرض مقداری از انرژی یونیزه شده قرار می گیرد. پرتودهی به عنوان یک روش و فناوری جدید، ایمن و موثر در صنایع غذایی است که می تواند عامل موثری در کاهش ریسک مسمومیت های ناشی از مواد غذایی باشد و همچنین می تواند بدون کمترین آسیب به مواد غذایی و کاهش عناصر مغذی موجود در آن به عنوان یک روش نگهداری و افزایش زمان ماندگاری غذا به طور گسترده مورد استفاده قرار گیرد.
استفاده از روش پرتودهی به عنوان یک روش نگهداری اولین بار در سال 1896 معرفی گردید، زمانی که مینچ ، اولین مقاله ای که در آن روش پرتودهی را به عنوان روشی برای از بین بردن فساد مواد غذایی ناشی از ارگانیسم ها پیشنهاد نمود ، منتشر کرد.
تا اینکه در سال 1905 سازمان اختراعات آمریکا و بریتانیا استفاده از روش پرتودهی را برای بهبود شرایط مواد غذایی مجاز دانستند. کاربرد روش پرتودهی در مقیاس صنعتی در مورد مواد غذایی از اوایل سال 1980آغاز شد.
از زمانی که کمیته های تخصصی سازمان غذا وداروی آمریکا، آژانس بین المللی انرژی اتمی و سازمان بهداشت جهانی به کار بردن حداکثر 10 کیلوگرم دز پرتو را برای مواد غذایی مجاز دانستند.
مطالعات نشان داده اند که اثرات روش های پرتو دهی در کاهش بار میکروبی از دو طریق رخ میدهد که شامل اثر بروی DNA و تولید رادیکالهای آزاد است که به ترتیب بطور مستقیم و غیر مستقیم در نابودی پاتوژن ها تاثیر می گذارد.
تمامی روش های نگهداری مواد غذایی مثل پختن، انجماد، قوطی کردن (کنسرو نمودن ) می توانند به روش هایی متفاوت تغییراتی را در ترکیبات مواد غذایی ایجادکنند .
از مهمترین این تغییرات باید به تغییر در رنگ، عطر و طعم، مزه، بافت و ویژگی های ظاهری مواد غذایی و مخصوصا ارزش غذایی و عناصرمغذی موجود در ماده غذایی اشاره کرد. در طی این روش ها ترکیبات تغییر کرده ویا ترکیبات جدید ایجاد می شوند.
این تغییرات ممکن است در طی فرآیند پرتودهی نیز رخ دهد ، اما میزان این تغییرات بسیار اندک و تاحدی قابل چشم پوشی هستند. دز های بکار رفته در روش پرتودهی مواد غذایی متفاوت است و این تفاوت با توجه به نوع ماده غذایی و ترکیبات آن ماده است، که می تواند اثرات و عملکرد های مهمی را از دز بکار رفته انتظار داشت .
از جمله مهمترین کاربردهای پرتو دهی می توان موارد زیر است :
کاهش فساد مواد غذایی، کاهش بروز بیماری های منتقله از غذا، افزایش اطمینان از سلامتی غذا در تجارت جهانی ، افزایش زمان نگهداری مواد غذایی، کاهش نیاز به استفاده از افزودنی ها، کاهش و به تاخیر انداختن برخی از فرایندهای بیولوژیکی سبزیجات، مانند جوانه زدن سیب زمینی، نابودی حشرات، انگلها و کپک های عامل فساد مواد غذایی، زمان کوتاه در معرض بودن در برابر پرتو و عدم تولید متابولیت های نامطلوب طی فرآیند .
پرتو دهی می تواند پاتوژن های خطرناکی از جمله Ecoli H7 O157 و Salmonella و Campylobacter را نیز نابود کند . این فناوری جدید حتی برای پاستوریزاسیون غذای فضانوردان NASA نیز استفاده می شود.
سازمانهای غذا و داروی آمریکا FDAو بهداشت جهانی نیز استفاده از این روش را درمورد پیشگیری از بسیاری از بیماریها ی عفونی منتقله از گوشت و ماکیان و محصولات تازه را مجاز دانسته و بر استفاده صحیح از آن تاکید دارند.
سه نوع از انواع منابع پرتودهی که توسط کدکس( CODEX) و سازمان بین المللی انرژی اتمی( IAEA) برای استفاده در صنایع غذایی و دارویی مجاز شمرده شده اند شامل : اشعه گاما ( ) ،اشعه ایکس( X) و پرتو الکترونی (E-beam) است.
در تمامی انواع فوق ماده غذایی رادیواکتیو نمی شود و دمای محصول افزایش پیدا نمی کند . ضمن اینکه قابلیت نگهداری ماده غذایی افزایش می یابد. اشعه گاما از رادیو ایزوتوپ های 60Co و 137Cs حاصل شده و پرتو الکترونی از ماشینهای مولد که شتاب دهنده های الکترونی هستند ، تولید می شوند و مهمترین تفاوت بین پرتودهی الکترونی و دو روش دیگر قدرت نفوذ و میزان دز مصرفی می باشد .
بارز ترین مزایای روش پرتوالکترونی بر سایر روش ها این است که نیاز به جابجایی منبع تولید انرژی نیست، دستگاه مولد قابلیت روشن و خاموش شدن دارد و ضایعات رادیو اکتیو ندارد.
از معایبی که می توان برای آن برشمرد این است که ، حداکثر ضخامت ماده غذایی باید Cm 10 تا 8 باشد و میزان برق مصرفی برای تولید این انرژی بسیار بالاست. برای اینکه این روش برای استفاده در مورد مواد غذایی مناسب باشد ، باید حداقل 5 MeV و حداکثر MeV 10 انرژی تولید کند.
