عوامل بیماری زای غذایی معمول و غیرمعمول

 

  • باکتری لیستریا :

این باکتری در میوه های تازه مثل خربزه و طالبی، در محصولات لبنی غیرپاستوریزه و فرآوری شده مثل پنیر و در محصولات گوشتی مثل هات داگ می تواند وجود داشته باشد. علائم ابتلا به این باکتری شامل تب، درد های عضلانی واسهال است و این علائم 2 روز تا 2 ماه طول می کشد.

راه های ایمنی: سطوح میوه را خوب شسته و خشک کنید، مواد غذایی را در دمای مناسب نگه دارید و هنگام استفاده از فرآورده های گوشتی آنها را خوب حرارت دهید.

 

  • باکتری سالمونلا:

مهمترین منبع این باکتری تخم مرغ و گوشت ماکیان هاست . این باکتری در محصولات گیاهی تازه مثل گوجه فرنگی، فلفل و پاپایا، غذاهای فرآوری شده مثل چیپس، کراکر، سوپ ها و کره بادام زمینی ، گوشت چرخ کرده و حتی غذاهای منجمد، غذاهای خشک شده و افزودنی های غذایی نیز وجود دارد. علائم ابتلا به این باکتری گرفتگی های شکمی ، تب و اسهال است که می تواند 4 تا 7 روز ادامه داشته باشد.

راه های ایمنی: هرگز تخم مرغ خام یا نیم پخته مصرف نکنید، گوشت ماکیان را برای مصرف خوب بپزید، گوشت ماکیان خام و پخته را جدا نگه دارید، ظروف مورد استفاده در طبخ و آماده سازی غذا را خوب بشوئید و پس از تماس با گوشت ماکیان دستها را با آب گرم و صابون خوب شستشو دهید.

 

  • باکتری ایشرشیا کولای:

در مورد آلودگی به این باکتری مصرف گوشت چرخ کرده آلوده بیشترین اهمیت را دارد. سپس آبمیوه ها و شیرخام و میو ها وسبزی های تازه مثل اسفناج مطرح می شوند. علائم بیماری گرفتگی های شدید شکمی، اسهال آبکی و تهوع می باشد.

راه های ایمنی: گوشت کاملا پخته مصرف کنید،گیاهان شسته و نشسته را جدا نگهدارید، سبزی ها و میوه های قابل پخت را حرارت دهید،حتما محصولات پاستوریزه مصرف کنید و شیر را قبل از مصرف خوب بجوشانید.

  • کلستریدیوم بوتولینوم:

اگرچه ابتلا به این باکتری کمتر رخ می دهد ، اما بسیارکشنده و خطرناک است . ابتلا به این باکتری از طریق قوطی های کنسرو، ماهی های دودی و نمک سود شده در بزرگسالان و از طریق عسل در کودکان ایجاد می شود.علائم ابتلا شامل گرفتگی های شکمی، تهوع، ضعف و دوبینی می باشد.

راه های ایمنی: قوطی های کنسرو را از نظر ظاهری خوب بررسی کنید، قبل از مصرف به مدت 20 دقیقه بجوشانید و هرگز به بچه های زیر 2 سال عسل ندهید.

  • کلستریدیوم پرفرنجنس:

طبق مطالعات انجام شده در سالهای اخیر، بعد از کمپیلوباکتر وسالمونلا بیشترین علت ایجاد مسمومیتهای غذایی در انسان مربوط به این باکتری است .مهمترین منابع آلودگی گوشتهای ماکیان و خورشت ها و به عبارت بهتر محصولاتی که حرارت کافی به مرکز آنها نرسیده است و یا مدت طولانی در حرارت گرم مانده اند، می باشد.

راه های ایمنی: پخت کامل غذا ایمن ترین راه است . مابقی غذا را فریزکنید.

  • باکتری استاف:

مهمترین غذاهای عامل این باکتری ساندویچ ها، سالادها، شیرینی های کرم دار و پودینگ ها هستند .علائم به سرعت و پس از 30 دقیقه از مصرف غذای آلوده بروز می کند که تهوع، اسهال و دردها وگرفتگی های شکمی از علائم آن هستند.

راه های ایمنی: شستن دستها قبل از تهیه غذا . عدم تهیه غذا توسط فرد بیمار و آلوده و رعایت بهداشت فردی تهیه کنندگان غذا.

  • کمپیلوباکتر:

این باکتری دومین عامل مسمومیت های مهم در آمریکا ست. امروزه كمپيلوباكترها ازشايع ترين علل اسهال هاي باكتريايي درسراسر جهان محسوب می شود. مهمترین عامل بیماری مرغ و آبهای ترواش شده از آن در هنگام خروج از حالت انجماد می باشد .علائم آن تب، گرفتگی شکم، اسهال و تهوع است . نکته ای که در مورد این باکتری باید گفت این است که ، می تواند سبب ابتلا به سندرم گوئیلان بار شده که به مرور زمان گسترش می یابد و سبب فلج موقت می شود.

راه های ایمنی: شستشوی کامل ظروف و وسایل آشپزی و پاکسازی سطوح در تماس با مواد غذایی، شتشوی کامل دستها با آب گرم و صابون پس از تماس با گوشت طیور و نگهداری جداگانه گوشت خام وپخته طیور.پخت کامل گوشت طیور و ماکیان در هنگام مصرف

  • ویروس هپاتیت A و E:

ویروس معمولاً از راه‌ آب یا غذا وارد بدن‌ می‌شود، خصوصاً صدف‌ خام‌ که‌ توسط‌ فاضلاب‌ آلوده‌ شده‌ باشد. اما از طريق خوردن ميوه و سبزيجات خام (كه با آب آلوده آبیاری شده و شسته نشده باشند) و يا غذاهايي كه كاملاً پخته نشده باشند نيز منتقل مي‌شود.

فاصله زماني ورود ويروس تا شروع علائم يعني دوره كمون 15 تا 45 روز است. سبب تب، خستگی، تهوع، استفراغ ،بی اشتهایی ، کاهش وزن بدن و یرقان می شود. ین بیماری معمولا خود به خود بهبود یافته و عوارض دراز مدت کبدی ندارد.

راه های ایمنی: واکسناسیون علیه هپاتیت A، رعایت بهداشت فردی و اطمینان از سلامت کارکنان بخش غذایی

  • ویروس نوروالک:

ویروس نوروالک عمدتا برای کودکان (سنین بالا) و بزرگسالان عفونت زا می‎باشد. این بیماری با اسهال مسافرتی همراه بوده و آب آلوده به عنوان منشا شناخته شده بیماری به حساب می‎آید. این ویروس را به عنوان آنفولانزای معده می شناسند. تهوع و اسهال از علائم بتلا به این ویروس است که پس از 24 تا 48 ساعت در فرد بروز می کند. عامل اصلی انتقال ، دستهای آلوده فرد آماده کننده و طبخ کننده غذاست. غذاهای پرخطر سالاد، غذاهای دریایی وصدف ها هستند.

راه های ایمنی: شستشوی کامل دست ها با آب داغ و صابون به مدت 30 ثانیه بعد از دستشویی.

 

  • سموم اسکرومبوئید:

واکنش های ایجاد شده در بدن توسط این سموم واکنش هایی شبیه آلرژی است. ماهی های عامل این مسمومیت ماکرل، تونا وچند ماهی دیگر است . این ماهی ها تولید هیستامین می کنند که سبب ایجادطعم سوزاننده در دهان ، راش و خارش های پوستی، سردرد، سرگیجه، اسهال، سرخ شدن و برافروختگی صورت و گردن با احساس گرمای زیاد، و ضعف عمومی است.

علائم پس از 4 تا 6 ساعت کمتر می شود. این بیماری به جز از طریق ماهی‎های گروه اسکومبروئید بوسیله سایر مواد غذایی بخصوص پنیرها نیز ایجاد می‎شود.

راه های ایمنی: مصرف داروی آنتی هیستامین در هنگام بروز واکنش

 

  • سم سیگواترا:

این سم نیز از طریق مصرف برخی ماهی ها وارد بدن شده وسبب ایجاد بیماری می گردد. علائم تا 6 ساعت پس از دریافت متده غذایی آلوده آغاز شده و به تدریج علائم آن که شامل سر درد، استفراغ، تهوع، سوزن سوزن شدن دردناک نوک دست و پا ، اسهال و توهم می باشد ، گسترش یافته و دمای بدن مرتب تغییر می کند. چنانچه علائم پس از چند روز از بین نروند می توان علائم عصبی ایجاد کند که سالها همراه فرد می ماند.

راه های ایمنی: ماده اولیه باید مورد آزمون قرار گیرد .

 

اکثر مسمومیت های غذایی به خودی خود خوب می شوند، اما چنانچه علائمی چون تب بالا، مدفوع همراه با خون، تهوع طولانی و اسهال بیش از 3 روز وجود داشته اشد حتما باید جهت درمان به پزشک و مراکز درمانی مراجعه نمود.

گروه های در معرض خطر ، زنان باردار و شیرده، افراد سالخورده، کودکان و افراد دارای نقص سیستم ایمنی می باشند.

همیشه باید غذاهای گوشتی خوب پخته شود، سطوح در تماس با مواد غذایی کاملا تمیز باشند، ظروف و تجهیزات مورد استفاده خوب شسته شوند، مواد غذایی خام و پخته جداگانه نگهداری شوند، سبزی ها و میوه ها خوب ضدعفونی و شسته شوند،غذاها را در شرایط دمایی مطلوب آن طبخ و نگه داری شوند، از حوله کاغذی برای خشک کردن استفاده گردد ، حتی الامکان از محصولات پاستوریزه استفاده شود و حتما بهداشت فردی رعایت گردد و در مکان های عمومی آموزش های بهداشتی لازم به کارکنان داده شود.

 

 

منبع : سلامت دیجیتال
433
مطـالــب مرتـبــــط را بخوانید