گوشت و نحوه نگهداري آن
گوشت به مجموعه بافتهاي ماهيچه‌اي، چربي، پيوندي و استخواني كه از لاشه دامهاي گوشتي بدست مي‌آيد، گفته مي‌شود و اندامهايي مانند كليه، كبد، قلب و زبان را نيز دربر مي‌گيرد. گوشت سالم داراي رنگ قرمز با درخشندگي خاص، قابل ارتجاع و كشش مخصوصي است. غني‌ترين منبع پروتئين براي تغذيه انسان بوده و در عين حال از فسادپذيرترين مواد غذايي نيز محسوب مي‌شود. انواع گوشتها جز، دسته‌بندي غذاهاي بسيار حساس هستند كه براي مدتي كوتاه مي‌توان آنها را تحت شرايط خاصي نگهداري كرد و بايد به دقت مورد محافظت قرار گيرند.
استفاده از روش انجماد يكي از بهترين روشهاي نگهداري مواد غذايي از نظر كيفيت محصول بخصوص در مورد گوشت است. در انجماد گوشت كمترين صدمات تغذيه‌اي به آن وارد مي‌شود.
درجه حرارت پايين از فساد موادغذايي جلوگيري مي‌كند. يخچالهاي خانگي حرارت 4 تا 7 درجه سانتي‌گراد دارند و اغذيه را به مدت چند روز به صورت مطبوع حفظ مي‌كنند. گوشت را در يخچال مي‌توان يك هفته نگهداري كرد.
در فريزرهاي خانگي مواد غذايي در حدود 18- درجه سانتي‌گراد نگهداري مي‌شوند. در نتيجه مواد غذايي به حالت انجماد را مي‌توان چند ماه نگهداري كرد. در فريزر تا 4 ماه مي‌توان گوشت را نگه‌داشت.
تكثير اغلب باكتريها در يخچال، كند و در فريزر، متوقف مي‌شود، اما يخچال و يا فريزر نمي‌تواند باكتريها را نابود كند؛ بنابراين بايد از پخش و انتقال آنها از يك ماده غذايي به ماده غذايي ديگر جلوگيري كرد. در صورتيكه مواد غذايي را از يخچال خارج نموده و در جاي گرم قرار دهند، اين ميكروبها قادرند بار ديگر شروع به رشد و تكثير نمايند. بعضي از ميكروبهاي عامل فساد مواد غذايي قادرند در دماي يخچال به آهستگي رشد نمايند و به همين دليل نمي‌توان غذا را براي مدت طولاني در يخچال نگهداري نمود.
در حقيقت توجه به اين نكته ضروري است كه در يخچال مواد خام و پخته مثل گوشت تازه و گوشت پخته و آماده شده حتماً در محلهاي جداگانه نگهداري شوند، در غيراين‌صورت امكان انتقال عوامل ميكروبي از گوشت و ساير مواد غذايي خام به مواد غذايي پخته و آماده شده وجود خواهد داشت.
نكات قابل توجه:
- تا حد امكان بايد فاصله زمان پخت و مصرف و يا خروج مواد غذايي از يخچال و فريزر و مصرف، بايستي كوتاه در نظر گرفته شود، زيرا گوشت منجمد شده بعد از آب كردن، نسبت به تهاجم ميكروبها بسيار حساس است.
- حتي الامكان مواد غذايي از انجماد خارج شده را نبايد دوباره منجمد نمود.
- تكه‌هاي كوچك گوشت منجمد را مي‌توان به طور مستقيم در حالت منجمد پخت. اما در پختن تكه‌هاي بزرگ به اين‌صورت، دچار مشكل خواهيم شد. بنابراين بايد درجه حرارت را نسبتاً پائين در نظر گرفت تا از زياد پختن لايه خارجي غذا، قبل از رفع انجماد، قسمتهاي داخلي آن جلوگيري شود. براي رفع انجماد تكه‌هاي بزرگ، مي‌توان از رفع انجماد در يخچال و رفع انجماد در درجه حرارت اتاق بهره‌مند شد.
- در هنگام رفع انجماد، خونابه‌اي كه از گوشت چكه مي‌كند مقدار زيادي از ويتامينها، املاح و پروتئينهاي محلول وجود دارد كه بايد سعي كنيم با انجماد سريع و نگهداري صحيح، خونابه كمتري از گوشت خارج شود.
- گوشت و ساير مواد غذايي كه به صورت تكه‌هاي بزرگي هستند بايد تا حد امكان به تكه‌هاي كوچك تقسيم شود تا هنگام پختن حرارت كافي به عمق آن رسيده و موقع سرد شدن هم هر چه زودتر قسمتهاي داخلي ماده غذايي سرد شود.
- گوشتي كه پخته و بلافاصله خورده نمي‌شود بايد سريعاً سرد شود تا منطقه‌اي از درجه حرارت كه ميكروب سالمونلا در آن رشد سريع دارد، هر چه زودتر سپري شود. (در دماي كمتر از 10 درجه سانتي‌گراد نگهداري شود.)
- عده‌اي گوشت و غذاهاي ديگر را نيمه پخته باقي مي‌گذارند و بعد از چند ساعت مجدداً به آن حرارت مي‌دهند تا پخته شود. اين عمل به هيچ‌وجه صحيح نيست بايد اين مواد را قبل از پخت در شرايط درست نگهداري كرده و هنگام پخت يكباره آن را پخته و مصرف نمود.
- گوشت و غذاهاي گوشتي را قبل از مصرف بايد دوباره حرارت داد نبايد فقط گرم كرد، بلكه كاملاً حرارت داد و داغ كرد.
- گوشت چرخ كرده سريعتر فاسد مي‌گردد زيرا كه ميكروبهاي سطحي كاملاً با همه گوشت مخلوط مي‌گردد و تعداد باكتريها به صدها ميليون در هر گرم، حتي در يخچال مي‌رسد.
- در نگهداري گوشت بهترين روش اين است كه قبلاً خرد شده، منجمد گردد و سپس بدون رفع انجماد مستقيماً طبخ گردد.
- حرارت ملايم و مرطوب در مدت زمان طولاني موجب نرمي و آبدارشدن گوشت خواهد شد، برعكس حرارتهاي بالا سبب سفتي گوشت خواهد شد. بنابراين توصيه مي‌شود گوشت گاو در حرارتهاي بين 70 درجه سانتي‌گراد تا 80 به صورت آرام پخته گردد تا اينكه پس از آن نرم و آبدار شود.
- نرم و آبدار شدن گوشت هنگام سرخ كردن منوط به طرز سرخ كردن است كه مي‌بايست سريعاً انجام پذيرد، زيرا سرخ شدن گوشت به مدت طولاني سبب سفتي و خشكي آن مي‌شود.
علاوه بر موارد فوق، اهم نكات بهداشتي كه از سوي مصرف كنندگان گوشت بايستي رعايت گردند به شرح زير قابل ذكرند:
- گوشت از جايي خريداري شود كه محل فروش آن بهداشتي باشد.
- از مصرف گوشتهايي كه به طريق غيربهداشتي كشتار مي‌شوند خودداري شود.
- گوشت را پس از خروج از يخچال و قبل از پخت در ظروف سربسته و دور از دسترس مگس و حشرات قرار داد.
- از نگهداري گوشت‌هاي چرخ كرده به مدت زياد خودداري شود زيرا اين نوع گوشت سريعتر فاسد مي‌شود.
- محل آماده كردن گوشت بايد از محل طبخ غذا جدا باشد.
